Проверка ведения бракеражного журнала
Бракеражная комиссия создается на основании приказа руководителя учреждения.
Бракеражная комиссия состоит из 9 человек.
В состав комиссии входит:
Сахарчук Галина Ивановна, директор ГУО «Ореховская средняя школа», член комиссии;
Бегеза Лидия Степановна, председатель комиссии, учитель;
Бегеза Наталья Анатольевна, учитель русского языка и литературы;
Жох Екатерина Ивановна, учитель биологии и химии;
Смаль Елена Петровна, председатель первичного профсоюзного комитета ГУО «Ореховская средняя школа»;
Жох Елена Викторовна, учитель немецкого языка;
Мыслик Надежда Николаевна, учитель математики;
Максимук Наталья Яковлевна, учитель начальных классов;
Кришталик Алла Леонидовна, учитель обслуживающего труда;
В приказе о создании бракеражной комиссии определены лица, выполняющие обязанности членов бракеражной комиссии в случае их временного отсутствия.
Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), проводит оценку доброкачественности готовой пищи по органолептическим показателям в соответствии с Методикой органолептической оценки пищи (Приложение 1 к настоящему положению), правильность ведения технологического процесса, определяет фактический вес изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, соответствие выхода блюд меню-раскладке, проведение С-витаминизации блюд, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска).
Все блюда, изготавливаемые на пищеблоке, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии непосредственно из ёмкостей, в которых пища готовится.
Бракераж блюд производят не менее 3 членов бракеражной комиссии.
Члены бракеражной комиссии должны владеть методикой органолептической оценки готовой пищи, перед процедурой бракеража - должны быть ознакомлены с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления блюд.
Результаты бракеража регистрируется в «Журнале по контролю за качеством готовой пищи» («Бракеражный журнал») по форме приложения 10 к Санитарным нормам и правилам.
Бракеражный журнал пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. В бракеражном журнале фиксируются образцы подписей членов бракеражной комиссии и лиц, их заменяющих. Хранится бракеражный журнал на пищеблоке у повара.
Ответственность за ведение бракеражного журнала несут все члены бракеражной комиссии.
Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы и заверять разрешение на выдачу каждого блюдатремя подписями членов бракеражной комиссии.
В случае выявления нарушения технологии приготовления, выхода готовых блюд, факты анализируются, обсуждаются с участниками технологического процесса. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей не соответствует требованиям, установленным в рецептуре, то блюдо бракуется и снимается с реализации. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
За качество пищи несут ответственность работники пищеблока, члены бракеражной комиссии, осуществившие контроль качества пищи и допустившие ее к потреблению.
Бракеражная комиссия вправе выносить на рассмотрение Совета по питанию вопросы по улучшению качества и безопасности питания в учреждении образования, выходить с предложениями по улучшению данного раздела работы в вышестоящие организации.
Для всех членов комиссии обязательно наличие документов о ежегодном прохождении медицинского осмотра.
Приложение 1
МЕТОДИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ГОТОВОЙ ПИЩИ
Качествоготовой пищи по органолептическим показателям(вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция) должно соответствовать технологическим документам, устанавливающим требования к качеству продукции (технологические карты на конкретные виды продукции).
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
- Органолептическая оценка супов
1.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
1.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
1.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
1.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
1.5. При определении вкуса и запаха отмечают: обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
1.6. Не разрешаются к выдаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.
- Органолептическая оценка вторых блюд
2.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусным блюдам (гуляш, рагу) дается общая.
2.2. Показателем качества блюд из мяса, наряду со вкусом и запахом, является консистенция (она должна быть эластичная, рыхлая, сочная).
2.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
2.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
2.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
2.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.
2.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.
2.8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций. Порции каждого вида каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий определяются путём взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
2.9. При определении качества салатов необходимо обратить внимание на консистенцию и цвет, характеризующие свежесть компонентов.
Приложение 2
(ведение по желанию)
Журнал
контроля за организацией питания учащихся
бракеражной комиссией
|
Дата
|
Выявленные нарушения
|
Принятые меры по устранению нарушений
|
Контроль устранения выявленных нарушений
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|